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粵菜 第 3 頁


3)香蔥花、鹽、味精放小碗中,香油煉熱澆上去,香味四溢,化開鹽和味精即成蔥油,4)將蔥油澆在苦瓜上拌勻即可5)不喜歡香油可用色拉油代替;喜歡麻辣可在煉油時加干辣椒或花椒;還
作者:待考 / 頁數:(3 / 17)

3)香蔥花、鹽、味精放小碗中,香油煉熱澆上去,香味四溢,化開鹽和味精即成蔥油,

4)將蔥油澆在苦瓜上拌勻即可
5)不喜歡香油可用色拉油代替;喜歡麻辣可在煉油時加干辣椒或花椒;還可配紅色的鮮
辣椒或青椒,生的或和苦瓜一起淖水都行,會更加美觀;滴醋和過涼水都是為了保持碧

6)這是比較不太苦的方法之一

4.4上湯涼瓜

主料:苦瓜廣東管它叫涼瓜,聽起來比較不苦
調料:上湯、鹽、鷄精或味精、澱粉
1)苦瓜洗淨剖開去瓤切條;
2)鍋內放水燒開滴幾滴醋,下苦瓜氽熟,撈出過涼水瀝乾;
3)上湯入鍋燒開,放苦瓜,加鹽、鷄精調好味,用水澱粉勾芡,淋點明油起鍋裝盤即
可。時尚書屋
4)湯不要太多,勾芡之後,汁要全裹在苦瓜上的感覺。時尚書屋
5)這是比較不太苦的方法之二
4.5椒絲腐乳空心菜
1)幾塊腐乳隨自己喜歡選擇品牌和口味加上汁、魚露沒有就算了、少量水、放
在小碗中弄碎調成糊狀的,兩三隻尖椒切絲。時尚書屋
2)大鍋水燒開滴一滴醋兩滴油,注意不要一下全倒在鍋裡,那是不能保持菜的綠色的,
要有耐心,採取少量多次的方法將空心菜燙熟,放在玻璃碟子內擺整齊。時尚書屋
3)起油鍋,少量油,下尖椒絲怕辣就用青椒絲煸一煸,放鹽,倒入腐乳汁,燒開汁
濃的樣子,就澆在空心菜上。時尚書屋

4.6虎皮尖椒

主料:鮮嫩尖椒怕辣可用青椒,但味道可是完全不同,建議還是用比較辣的更好吃
調料:香醋、生抽、糖、料酒
1)尖椒洗淨,去籽和蒂,剖成兩瓣,
2)小碗,放入香醋、生抽、糖、料酒調成味汁,注意香醋:生抽:糖是3:2:1,料酒

一點點就好,口重可以放點鹽
3)鐵鍋小火,放尖椒,慢慢煸炒,至其表皮出現密密麻麻的斑點,再放少量熟油煸一會
,烹入味汁,炒均勻,起鍋裝盤即可。喜歡吃味精可放一點點提味

4.7釀青椒

主料:大小均勻的鮮嫩尖椒10隻或青椒,但青椒通常個太大,釀的肉多不易熟,味道
也差點
、肉餡3兩—4兩
調料:蔥、姜、料酒、鷄蛋、澱粉、味精、胡椒粉、醬油、香醋、湯
1)尖椒洗淨,去籽和蒂,保持外形的完整;
2)肉餡加蔥薑末、料酒、一個鷄蛋清、鹽、醬油、少許胡椒粉味精、澱粉,攪拌均勻上
勁,釀入尖椒肚內,口用比較稠的水澱粉抹一下封口;
3)起油鍋,中火,逐個下釀好的尖椒炸,等尖椒炸至碧綠色,撈出待用;
4)鍋留底油,覆上火,加入少量鮮湯,放入尖椒,加鹽、醬油、少許香醋 、燒沸後,
用水澱粉勾芡,喜歡吃味精可放一點點提味,再加一點明油,起鍋裝盤即可
5)這道菜如果全用豬油來炸來燒,更能保持尖椒的碧綠,味道也更好,用花生油之類怎
麼都差點,但是減肥大計,算了吧,根據自己的實際情況操作好了。時尚書屋
6)喜歡味重的可以在第4步時加點李錦記豆豉香辣醬;喜歡糖醋可以在第4步時加點
糖;喜歡保持本色在第4步時就不放醬油和醋好了,總之是隨各人喜好自由發揮,

4.8五香毛豆

主料:新鮮毛豆1斤半
調料:姜、八角3粒、花椒數粒根據麻的程度,好花椒有5粒足夠、黃酒、鹽、醋、
1)毛豆洗淨,兩頭各剪一小刀,以利於入味;姜切3

5片就好

2)鍋上火,倒入清水,滴一滴醋以保持毛豆綠色,水燒沸時放入毛豆,薑片、黃
酒、八角、花椒、鹽,再次燒沸時換中火
3)牙好的有半小時就好了,喜歡軟一點大概1小時就好了,關火,涼後撈出裝盤,就可
以看碟時剝來吃了。時尚書屋
4)嫌麻煩不願剪那兩刀呢,就多放鹽,且要多煮會多泡泡
5)上次小姨來教了種在宜昌很流行的做法,兩頭剪後用炒小龍蝦的方法,燜熟,麻辣鮮
香,先吸吸殻最好吃了,但是吃完手給辣得很疼,所以今年不打算做了。時尚書屋
bunny美食肉篇

日期: 2003-7-29 9:28:34

天氣

3.1粉蒸排骨

1)新鮮肋排切成小塊,用鹽、生抽、料酒、蔥薑末、豆瓣辣醬如果怕辣可以不放,改
用腐乳汁,相應的後面提到的所有麻辣的東西都不用放
、糖,拌勻醃1小時以上,再
放入米粉,加水,加辣椒粉花椒粉按自己吃辣椒的功力加,酌情加生抽、水等等,
要點是水一定要合適,太多不行,太少了也蒸不熟,因為米粉要吸大量水,所以還是相
對濕一點好。時尚書屋
2)用一隻比較平坦的大碟,依個人喜好可以先鋪一層芋頭、土豆、藕、豌豆之類,我通
常選擇芋頭,但這次正好是春天該吃嫩豌豆了,買豆莢回來自己剝了一小碗,排骨一塊
塊排整齊,最好不要重疊,以免蒸不熟。如果性急就用高壓鍋蒸個20—30分鐘,不性急
最好是用普通鍋多蒸一會,入味,口感味道也都更好,用蔡瀾的話說,不要偷工減料走
捷徑,功夫做足了,味道自然好。大約80分鐘後,起鍋,灑一點香蔥花。如果你特別厲
害,還可以灑一點辣椒粉花椒粉。時尚書屋
3)米粉是用米、花椒、辣椒、八角之類自己加工的,超市有種成都的,叫什麼孔師傅也
還行,就是細了一點。時尚書屋

3.2回鍋肉

1)五花肉或者後腿肉加料酒、花椒、姜煮熟,要軟硬適中,涼透後切片備用。時尚書屋
2)正宗做法:起油鍋,放入肉片,煸出油,下郫縣豆瓣醬、豆豉永川的比較好,炒
出紅色,加老抽、甜麵醬,加青蒜快速炒熟起鍋,保持青蒜的綠色。沒有青蒜可用尖椒


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