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粵菜 第 4 頁


代替,也有用大蔥、捲心菜代替的。但那好象是北方高校大食堂的作法,不太好吃。3)簡易做法:起油鍋,放入肉片,煸出油,下老乾媽。炒出紅色,加青蒜快速炒熟起鍋。也還是好吃,3
作者:待考 / 頁數:(4 / 17)

代替,也有用大蔥、捲心菜代替的。但那好象是北方高校大食堂的作法,不太好吃。時尚書屋

3)簡易做法:起油鍋,放入肉片,煸出油,下老乾媽。炒出紅色,加青蒜快速炒熟起
鍋。也還是好吃,

3.3水煮牛肉

主料:牛裡脊肉可到超市購買,會有更多選擇
配料:青蒜、萵筍、芹菜,隨個人喜歡了
1)牛肉凍硬一點以便切成薄片,用料酒、生抽、鹽醃一會,加生粉、水拌勻,讓水吸進
去,肉才會嫩。時尚書屋
跑一下:如果只要口感,又沒買到合適的肉,可以放一點點小蘇打和油,讓肉吸水膨脹
,保證肉會非常嫩,但是這樣會影響味道和營養,大部分餐館是這樣做,降低成本。時尚書屋
2)起油鍋,下干辣椒、花椒炸一會兒,小心不要炸焦了,撈出,下郫縣豆瓣醬,炒出紅
色,也撈出,加湯根據碗的大小,別太多,加老抽、料酒、胡椒粉、鹽、蔥姜蒜
片、燒出香味。如果沒有湯加的是水,可能要放點味精提味,或者放牛肉粉。時尚書屋
3)青蒜、萵筍、芹菜切段、片,下進湯裡煮熟撈出,鋪在大玻璃碗底。時尚書屋
4)將肉片放入微沸騰的湯中,用筷子小心撥散,一熟就關火,連湯倒在大玻璃碗中
5)最後的畫龍點睛,撒上花椒面、辣椒面、蒜茸,再淋上澆沸騰的油,立刻香氣撲面而
來。時尚書屋
6)一開始可以用豬裡脊肉試手,要容易一些,由於這道菜要求火候比較嚴格,各種材料
要提前備好,熟能生巧,做幾次就會了。時尚書屋
當然還有更簡便方法,使用各種現成的調料,如「味好美」之類,按照說明做就可以。時尚書屋

3.4秘製大排骨

簡化版

1)肋排切大塊,寸方大,也就是二三根、三四根切成一條再從中間砍斷,有時間就用鹽
和料酒醃幾個小時,沒時間就算了,最好一次多做一點比較過癮,而且味會更濃。時尚書屋
2)起油鍋,下排骨炸到斷生不能炸太久,取出瀝油。時尚書屋
3)原鍋留少量油,放入蔥姜蒜切大點,好撈出炸出香味,放入排骨,加水燒沸
以剛沒過排骨為宜,不能多了,因為要收干水的
,打去沫,加糖、醬油、八角,換小

火燒

4)等燒到有點脫骨的樣子根據自己的牙口而定,撈出蔥姜蒜八角,加大量的糖,再
根據色澤口味加醬油和鹽,換大火,收稠滷汁,注意要不停用鏟子翻動,避免粘鍋,等
汁非常濃厚,几乎全包到排骨上就好了,喜歡味精加一點提味也不錯,喜歡芝麻油在起
鍋前淋上少許芝麻油會更亮。時尚書屋
5)據說這道菜涼吃也不錯,個人比較喜歡熱的。最近不敢在外面吃飯,用一個飯盒,白
白的米飯上鋪上幾塊醬紅的排骨 ,滷汁泡在飯裡,再配幾條白灼芥蘭菜心之類,看看
就有食慾。時尚書屋
6)如果想更上一層樓,可以再將成品用錫紙包上在烤箱裡烤幾分鐘,或在油中炸幾分鐘
,會更好吃。時尚書屋
7)如果還覺得麻煩,就省去醃和炸,直接從3開始,或者乾脆將排骨、蔥姜蒜八角
糖、醬油扔進水裡直接煮,但是由於沒有醃過,要多加一點鹽

3.5蹄花湯

準備工作:購買時要問是否抽過筋,抽過筋就不要買了,好吃就在那點筋上嘛。請售貨
員幫忙劈開。無論哪種做法都先要拔淨毛,在火上燎一下皮,刮洗乾淨,涼水入鍋淖水
,待用
1)砍成小塊的豬手比較好熟,吃起來也方便,姜塊拍松,料酒、黃豆或花生或
白蕓豆三選一,用水先泡過
2)以上材料一起放入砂鍋,一次加夠水,先大火,燒沸後換中火,
3)經常用筷子試熟軟程度,並翻動以免沾鍋底
4)差不多熟時加鹽,繼續燉到湯濃皮軟,怎麼說呢,象膠一樣?自己體會吧。好了,盛
到湯碗中,加胡椒粉、香蔥花、味精。好香!又養顏。時尚書屋
5)另外可用香醋、生抽、紅油配一個小味碟子蘸蹄花吃。時尚書屋
6)如果是燉了一大鍋,可以凍在冰箱裡,每次用一個小小的白砂鍋或者花的搪瓷鍋盛出
夠一餐的量加熱燒開邊連鍋上桌。時尚書屋
7)想快用高壓鍋也可以,還想更快就到九頭鳥叫一份。時尚書屋

3.6五香醬豬手

也很容易,因為我有一鍋老滷水,用了好幾年了,美味之極,隨便鹵點什麼都好吃。如
果沒有就建議用李錦記的滷水,也很不錯的
1)豬手、老滷水或李錦記滷水、老抽、糖、料酒、蔥、姜、八角和茴香沒有就算
了,反正有李錦記滷水
一起放砂鍋,滷水要淹沒豬手,大火燒沸,換小火;
2)待鹵湯濃稠,豬手軟熟,可以舀出大部分滷汁做他用,接下來再說用途,再用大
火收汁,待滷汁全部包在豬手上時,滴入香油出鍋不喜歡就不用滴了,我不太喜歡,
怕胖
。涼了更好吃。時尚書屋
3)香油=芝麻油=麻油江南的說法,四川管花椒油叫麻油剛纔不是還有多餘的滷汁嗎
?要麼凍在冰箱裡下次再用,要麼用來鹵豆乾、鷄蛋煮熟剝殻再放進去鹵、土豆
小個連皮洗乾淨
等等
3.7橄菜肉碎炒豆角
1)潮州橄欖菜,豇豆切碎,肉餡,蔥姜蒜少許切末
2)油熱後下肉餡煸炒至發白,下蔥姜蒜末,烹料酒,倒入橄欖菜,碎豇豆,繼續炒,灑
點水,加鹽,炒至熟起鍋。明天就要上班了,可以做多一點裝瓶冷藏,非常下飯。時尚書屋
3)潮州橄欖菜超市有,先打開嘗嘗,是否喜歡,再根據喜歡程度決定加多少,我是一次
半瓶。時尚書屋
4)肉餡不要買絞好的我親眼看見過,不說了,最好自己絞,或者選好一大塊肉讓店
員幫忙給絞,再分成小包冷凍隨用隨取。時尚書屋
要注意掌握火候和油,豇豆不能炒過火,要保持綠色清脆;橄欖菜中有油,可酌情少放


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