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粵菜 第 5 頁


點油炒,但也不能太少,變成水煮也不成。3.8紅燒肉主料:豬肉用五花肉、腿肉都行,但一定要有皮有肥有瘦調料:蔥、姜、蒜、八角、老抽、冰糖、黃酒配料:竹筍或水麵筋或梅乾
作者:待考 / 頁數:(5 / 17)

點油炒,但也不能太少,變成水煮也不成。時尚書屋

3.8紅燒肉

主料:豬肉用五花肉、腿肉都行,但一定要有皮有肥有瘦
調料:蔥、姜、蒜、八角、老抽、冰糖、黃酒
配料:竹筍或水麵筋或梅乾菜或木耳或腐竹或鷄蛋或寬粉,總之隨自己喜歡了
1)豬肉洗淨淖水,切成小塊;
2)起油鍋,油熱後下豬肉塊煸炒,收縮變色後烹黃酒,加蔥、姜、蒜、八角、老抽。繼
續炒至豬肉上色出油,倒入砂鍋中移小火燉。酌情加少量水,雖然正宗的東坡肉號稱是
不加水,只加黃酒的,但是實際上不可能。時尚書屋
3)一直用最小火燉,不放心可以翻翻底,使均勻入味並避免粘鍋。時尚書屋
4)一小時後,香味濃郁,揀出蔥、姜、蒜、八角扔掉,加冰糖,
5)再燒半小時到一小時,看自己喜歡啦。用大火收濃汁即可,肥肉象琥珀般晶瑩潤澤,
肥而不膩,瘦肉棗紅色,瘦而不柴。時尚書屋
6)不喜歡吃純肉,可以加點配料同燒,以上配料用法如下:竹筍在2時墊在砂鍋底部
,和肉一起燉;梅乾菜提前燉個半小時再于2時墊在砂鍋底部,和肉一起燉;木耳或
腐竹提前用水泡開發好,鷄蛋煮熟剝殻,寬粉洗淨,水麵筋切塊均可在4時和冰糖一
起加入;還可以放茭白、土豆,干豆角,多加嘗試。時尚書屋
7)一次可以多做一點,分成小包冰凍,這還是劉枋老師教的呢。時尚書屋
8)這個肉湯拌飯美味之極,還試過泡餅,也不錯。時尚書屋

3.9夫妻肺片

我家的做法,也比較麻煩,所以通常是在節假日全家團聚時才會做的。時尚書屋
1)牛腱子肉、牛肚、牛舌洗乾淨,涼水就放進去,燒開後再撈出洗淨,這個淖水的步驟
不能省略;牛肚、牛舌很難洗的。時尚書屋
2)又高又胖的大砂鍋,牛腱子肉、牛肚、牛舌碼放整齊,倒入老滷水,再加蔥、姜、花
椒、干辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉、酒、鹽、醬油。煮到都熟了為止,注意先軟熟

的先撈起來。我媽媽也有一鍋老滷水,已經好幾年了,鮮美無比,拿來鹵什麼都好吃;
3)等這些東西涼透了,最好放在冰箱裡過幾個小時再拿出來切成薄片,可裝在保鮮盒中

放冰箱保存;

4)每次取出適量牛腱子肉、牛肚、牛舌混合在一起,加嫩芹菜粒,用煮牛肉的滷水加入
味精、紅油辣椒、生抽、花椒面、調勻後澆上拌勻,裝在青花瓷盤中,再撒上熟花生芝
麻末就可以了。時尚書屋

建議簡易做法

用李錦記滷水來鹵,而且只滷牛肉就行,但是注意,芹菜、熟花生芝麻、紅油辣椒、花
椒面都是不可缺少的而且要儘量選用上等的,在成都的老字號吃了四年,每次都是覺得
又麻又辣又香又清口又脆,就是對應上面這些不可少的幾樣東西

3.10螞蟻上樹

主料:粉絲泡軟、肉末有肥有瘦
調料:蔥姜蒜榨菜切末,豆瓣醬剁碎、老抽、料酒、糖、鹽、味精,少量湯
1)起油鍋,下肉末煸炒,發白出油,下豆瓣醬炒出紅色,烹料酒,下蔥姜蒜末炒香,加
鹽、老抽、糖,炒入味;
2)加入粉絲,視粉絲的硬度酌情加一點湯,燜一會兒,炒勻,再嘗粉絲是否入味,酌情
加各種調料。時尚書屋
3)最後水基本炒乾了,肉末已經變成螞蟻均勻粘在粉絲上,粉絲油光光很入味的樣子,
加點味精,翻炒兩下就起鍋裝盤,撒一點香蔥當綠葉,更象螞蟻上樹。時尚書屋
4)還可以按韓國菜的做法,不要豆瓣醬,改放豆芽、韭菜,粉絲換成粗一點的粉。也很
好吃。時尚書屋
5)剛工作時兩人一間宿舍,室友酷愛粉絲,每次我一做這個螞蟻上樹,就滿樓道高呼
「太幸福了!又可以吃粉絲了!」我就立刻摀住她的嘴拖回屋關門,這還了得,傳出去
還不讓人笑話,吃個粉絲就是幸福,平常還不知道怎麼受虐待,過的什麼樣的苦日子。時尚書屋
後來她bf帶她吃韓國菜,點了炒粉絲,她又高呼,晚上她bf苦着臉送她回來,向我訴苦
,我樂壞了。時尚書屋

3.11百葉結燒肉

主料:豬五花肉、百葉結
調料:蔥、姜、黃酒、醬油、糖
1)豬肉洗淨,用淘汰的眉毛夾鑷去毛,切成小塊;百葉結是已經打好結的,洗洗乾淨就
好了;蔥整根打個結、姜切片。時尚書屋
2)起油鍋,油燒熱時,放入蔥結、薑片炒出香味,再放入肉塊煸炒至出油,放黃酒、醬
油,繼續炒上色,再加少量水和鹽,待燒沸後換小火砂鍋繼續燒。時尚書屋
3)小火燒至八成熟,大概要1小時,放入百葉結繼續燒,再過半小時,待百葉結和肉都
軟熟酥爛時,放糖稍稍燒一會兒,用大勺子小心翻翻均勻,就可以裝入大碗開吃了。時尚書屋
4)正宗做法糖比較多,鹽比較少,几乎都不放鹽的樣子,完全靠醬油的那點鹹味,看爸
爸做時大把放糖,真是嚇人,口重的人要自己酌情改變比例。時尚書屋
bunny美食魚蝦篇

日期: 2003-7-29 9:19:53

天氣

2.1香水魚

正宗的做法其實也很簡單,只是可能大多數 J M沒有調料,這裡只介紹簡易做法,又快又
好。時尚書屋
1)先到超市買一袋香水魚調料,周君記牌的比較好,根據自己的功力酌情放,我一般放
半袋。魚可選用鯰魚、黑魚、草魚也稱鯇魚,前兩種無鱗無刺,更適合家庭做。當
然要請小販現殺魚。凍的堅決不行,魚不要太大,兩斤多就好。時尚書屋
2)魚洗淨,注意肚子裡的黑膜一定要洗掉,不然有腥味。用快刀片成魚片,切成塊也行
,總之儘可能回憶在飯店裡吃的模樣,能薄一點最好,草魚有細刺對刀功要求更高。放
在大盆裡用鹽、料酒、魚露沒有就算了醃上兩小時,這是很關鍵的一步,保證做好


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