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粵菜 第 6 頁


的魚入味,不至于一吃滿嘴全是油,只有麻辣,沒鹹味。有時在金魚盆、沸騰魚莊吃,趕上人多,上來的魚沒味道就是因為來不及多醃一會。3)配料有大量的蔥、姜、蒜,香菜、蘑菇、魔芋、粉
作者:待考 / 頁數:(6 / 17)

的魚入味,不至于一吃滿嘴全是油,只有麻辣,沒鹹味。有時在金魚盆、沸騰魚莊吃,

趕上人多,上來的魚沒味道就是因為來不及多醃一會。時尚書屋
3)配料有大量的蔥、姜、蒜,香菜、蘑菇、魔芋、粉條、油麥菜。時尚書屋
4)起油鍋,炒香水魚調料,放入蔥、姜、蒜繼續炒,等香味都出來了,放開水燒開
湯更好
,先放魚頭和魚骨煮10分鐘,
5)在醃好的魚片中加適量生粉,拌勻,等魚湯沸騰,火調到最大,用筷子夾了魚片放到
湯,注意要展開,不要一砣砣放進去,等再次沸騰,火調小,再燒一會兒,由於有生粉
包住魚片,所以不會煮老,嘗一嘗湯的鹹淡,可加鹽。時尚書屋
6)等確定味道合適,魚也熟了,灑上香菜,連鍋上桌,所以這個鍋最好是比較漂亮的白
色的砂鍋,又保溫。開吃!最好有四個人,這樣子可以意猶未盡。時尚書屋
7)好,魚吃光了,接下來重新點火,把蘑菇、魔芋、粉條扔進去煮,煮好後最後下油麥
菜,再開始吃。簡單美味的一餐,蛋白質、維生素、纖維素、碳水化合物都有了,還可
以配點清涼飲料解辣,如菊花茶、果汁之類,如果還不知足,再來點餅泡進去,成了魚
頭泡餅,還不夠?那就配點甜品,緩和一下辣,諸如水果沙拉、銀耳羹、酒釀湯圓就蠻
好。時尚書屋

2.2剁椒魚頭

主料:花鰱魚頭一個,也叫胖頭魚
調料:剁辣椒醬、蔥、姜、黃酒、鹽

法一:蒸

1)魚頭洗淨,腮一定要清理乾淨,從中剖開但不斷開,有魚身子的地方要剞花刀,用蔥
薑絲、黃酒、鹽抹勻,醃半小時
2)魚頭用水沖一下瀝乾水,壓扁在大盤中,將剁辣椒醬厚厚地抹在表面,旺火蒸10分鐘
即可,當然要根據魚頭大小,如果是鰈魚有六斤以上的大頭呢。時尚書屋
3)喜歡的話可以再撒點香菜、蔥絲之類都行;剁辣椒醬超市有,先嘗嘗,有的巨咸,那

就不用先醃魚頭了,還有的有股生味,可以先用油炒香再抹在魚上。時尚書屋

法二:燒

1)同上1但不用醃了
2)起油鍋,下蔥姜蒜、剁辣椒醬炒香,加適量水、黃酒、鹽燒開,下魚頭中火燒,不用

蓋蓋;

3)待魚頭入味,大火收汁,魚頭先出鍋擺在盤中,再澆上濃汁即可。時尚書屋
4)如果水放多了,還可以勾芡,但也不能太少,以淹過魚頭為宜。這種方法適合沒有大
蒸鍋的 J M,在燒的過程中可以嘗,更好控制味道,而且感覺更入味。時尚書屋
5)吃完魚頭,剩下的湯有多種用途,如燒魔芋、燒萵筍、燒豆腐,泡餅、煮粉絲、麵條

等等

2.3酸菜魚

1)活殺鯇魚也叫草魚一條,二三斤大一點比較好,取下兩面大片的魚肉,片成薄片
,放碗中用鹽、料酒醃一會兒,再放適量澱粉拌勻待用
2)魚頭和魚骨稍炸入湯鍋熬,加薑片蔥段蒜瓣料灑,熬至湯呈乳白待用
3)酸菜魚調料,超市有出售,什麼牌子呢?說不好,撞大運吧,但至少要是四川產的才
行,如果喜歡吃酸菜喜歡味濃,就要一次用兩包,或者直接買泡青菜自己調味,太麻
煩了
打開包裝,通常由酸菜和一小袋鹽狀的調料構成,,把這小袋調料放進湯鍋中
4)起油鍋,油要稍多點,比較厲害可以先放大量辣椒花椒炸,再下酸菜炒出香味,也倒
入湯鍋中,等魚湯燒開,下魚片,用筷子輕輕拔散,等魚湯再次燒開,嘗好味,酌情加
鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香菜。連鍋上桌。時尚書屋
5)在學校吃酸菜魚是件大事,通常吃完魚,再讓店家加粉絲和豌豆尖煮,也是美味,不
妨一試。時尚書屋

2.4紅燒魚

1)新鮮魚一條洗淨、瀝乾水,肚內抹上少許鹽,兩面剞花刀,擱那晾着。比較喜歡用武
昌魚、平魚、鯧魚,因其魚形扁平,個不大,一斤左右,好煎也好入味,兩個人吃正
好。鯉魚、羅非魚也不錯,但是鯉魚要抽筋才好吃,太麻煩了。時尚書屋
2)蔥姜蒜切末,糖、老抽、料酒調成味汁,糖放得比較多,有時多得我自己都怕,不過

燒出來一吃正好;

3)關鍵步驟

煎魚。鍋上火燒得冒煙,用薑片擦鍋,放油,不用太多,等油至七層熱
,將兩面抹乾、拍上澱粉的魚輕輕放入鍋中。這時千萬不能馬上用鏟子去動魚,一動就
完了,魚皮全沾在鍋上了,要過好一會,等魚變得有點翹魚皮收縮起酥的樣子,再翻面
,煎兩面黃黃,撈出。時尚書屋
4)原鍋內留少量底油,下蔥姜蒜末炒香,倒入味汁,加水燒開,放入魚,開鍋後換小火
,可嘗鹹淡看顏色,酌情加鹽、糖、老抽。時尚書屋
5)待魚燒透入味,換中火,等汁變稠了就小心鏟出魚裝魚盤,再換大火收汁,到濃稠蜜
汁狀,澆在魚上,即可。如果喜歡魚湯拌飯可以不收那麼厲害,還可點綴蔥絲、香菜之
類,或者來朵花。時尚書屋

2.5清蒸鱸魚

對於新鮮的魚,尤其是比較優秀的魚種,還是清蒸最能保持魚本身特有的鮮美,蔡瀾也
說蒸魚是中國烹調藝術中最高的境界。時尚書屋
1)通常建議用比較好吃的一斤左右的魚來清蒸,有錢的話當然什麼斑最好,但家常做沒
必要,有鱸魚、鱖魚、魚回魚、武昌魚等就很好,鯇魚也好,就是不容易買到小的,有
大蒸鍋另當別論,那個大白鰱、鯉魚就算了。時尚書屋
2)魚一條,肚子內的黑膜一定要刮乾淨,瀝乾,抹一點料酒,魚較大的話肚內抹少許鹽
,兩面剞花刀,並在魚表面抹上豬油這是家傳密方,如用豬網油包住魚來蒸就更好了

3)魚裝盤,魚肚肉放三兩條蔥、姜,蒸個10分鐘,關火,當然要根據魚的大小。時尚書屋
4)揀出蔥姜扔掉,倒掉盤中多餘的汁液有的人喜歡吃這個魚湯,隨便啦,撒上蔥絲


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