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粵菜 第 7 頁


或香菜,淋上燒熱的油,再澆生抽或蒸錢豉油即可建議用李錦記或海天之類,味道會更好5)如果改成勾糖醋汁澆上去就有點象西湖醋魚,那是另外一種風味了。2.6蔥姜炒羔蟹主料:
作者:待考 / 頁數:(7 / 17)

或香菜,淋上燒熱的油,再澆生抽或蒸錢豉油即可建議用李錦記或海天之類,味道會

更好

5)如果改成勾糖醋汁澆上去就有點象西湖醋魚,那是另外一種風味了。時尚書屋

2.6蔥姜炒羔蟹

主料:新鮮羔蟹關鍵是新鮮,原材料好就成功了70%
調料:蔥姜,黃酒、李錦記蒸魚豉油生抽也行、鹽
1)羔蟹洗淨那個毛毛的一層層的髒東西叫什麼肺,要扔掉斬成塊,有蟹黃的話取出
放一邊,蔥切段,姜切片;
2)起油鍋,先下蔥姜炒香,下羔蟹塊,翻炒,烹黃酒,等殻變得紅通通時,放蒸魚豉
油、鹽,加少量的水,蓋蓋燜上5分鐘,
3)揭鍋蓋,放入蟹黃,再繼續炒一炒,嘗好鹹淡起鍋即可。時尚書屋
4)喜歡用蟹湯泡飯可多放一點水;鹽不能放多了;最好不放味精;萬一水放多了,還可
以勾薄芡;喜歡蒜可放點蒜。時尚書屋
5)如果喜歡麻辣,可以先放花椒辣椒嗆鍋。等寫麻辣小龍蝦時再詳細介紹吧,不過如果
是活蟹最好不吃麻辣,就吃原味最好。時尚書屋
2.7豉椒炒蟶子青蛤
主料:蟶子青蛤、花蛤,大同小異,都差不多做法500克
調料:尖椒兩隻,蚝油, 豆豉香辣醬,黃酒、澱粉
1)蟶子洗淨瀝乾,尖椒洗淨切碎成小粒,沒有也無所謂
2)油熱後,下蟶子爆炒,烹黃酒,至殻張開,八層熟時,下蚝油、豆豉香辣醬、口重可
加點鹽,繼續炒,下尖椒粒,
3)至全熟時,用水澱粉勾薄芡,起鍋。時尚書屋
4)主料一定要新鮮且洗乾淨;不必加味精;不要炒過火,但也不能炒不熟,從健康角度
出發沒把握的話還是多炒會吧;蚝油, 豆豉香辣醬要選比較好的。時尚書屋
2.8蒜茸香辣爆蝦球
主料:比較大的蝦10隻
調料:蔥姜蒜,辣醬、黃酒
1)蝦洗淨再剝殻去沙腸瀝乾水,可用紗布或紙抹布吸乾水;

2)蔥切絲,姜蒜剁茸,姜沒有就算了,蒜不能少;
3)油熱後爆香姜蒜茸,下蝦,一炒就捲起來成蝦球時,加入辣椒醬和鹽炒至熟;
4)起鍋裝盤,撒上蔥絲即可
5)要先嘗辣椒醬的鹹度,來決定鹽的多少,蝦不宜過咸;可以用蒜茸香辣醬或桂林三寶
之一桂林香辣醬,味道更好;

2.9麻辣小龍蝦

主料:小龍蝦或小龍蝦尾肉
調料:蔥姜蒜,辣醬、豆瓣醬、黃酒、干辣椒、花椒,醬油、糖如果有香水魚調料就
不要辣醬和豆瓣醬

1)活小龍蝦泡水中,滴油讓它們吐出沙子泥土,再用刷子洗淨瀝乾水分;小龍蝦尾肉就
解凍洗淨瀝乾水分。蔥姜蒜切碎就好了。時尚書屋
2)起油鍋,油稍多一點,五層熱時下大量干辣椒、花椒,炸出香味撈出備用;
3)原油鍋下蔥姜蒜茸、辣醬、豆瓣醬,炒出紅色和香味,放入小龍蝦,炒至半熟。烹黃
酒、加醬油、鹽、糖、炸過的干辣椒、花椒、少量水,繼續炒至熟、入味,水基本收干
,就可以盛入大盤,開吃了。時尚書屋
4)如果是冰凍的小龍蝦尾肉可以放點味精提味;干辣椒、花椒根據自己的實力放,不要
太厲害了,第二天會很難受的;可以戴一次性的透明手套剝蝦,以免手辣得疼;干辣
椒、花椒不要炸糊了,會發苦的。寧可炒老了,也一定要放點水燜一會兒,保證熟透,
健康是第一位的。
bunny美食豆製品篇

日期: 2003-7-29 9:34:13

天氣

豆腐的種類,以北京的白玉牌豆腐為例。時尚書屋
最嫩的是白玉豆腐,適合做涼拌、做湯、做豆花、豆腐腦的代用品;
其次是南豆腐,適合做麻婆豆腐、紅白豆腐;
最老的是北豆腐,適合先煎一煎,做家常豆腐、熊掌豆腐
還有另類的玉子豆腐,適合做椒鹽、三鮮。時尚書屋
超市有現做的北豆腐,適合吃原味

5.1小蔥拌豆腐

白玉豆腐一盒,用水果刀橫堅劃幾道,扣到盤中,撒上香蔥花、鹽,滴幾滴香油,拌勻
即可。時尚書屋
喜歡味精可用溫水化開灑上一點,也可用美極鮮味汁或魚露代替鹽和味精,但個人覺得
還是原味比較好吃,畢竟這道菜就是圖個清爽。時尚書屋

5.2皮蛋拌豆腐

白玉豆腐一盒,扣到盤中,皮蛋、鹹鴨蛋各一隻搗碎,和豆腐拌勻即。時尚書屋
可以根據自己的習慣酌情加鹽、香油、味精之類。時尚書屋

5.3四川豆花

1)白玉豆腐一盒,扣到大碗中,上蒸鍋,因為本來就是熟的,只要蒸得燙燙的就行了,
和豆花也差不多了。時尚書屋
2)用生抽、香醋、味精、榨菜末、紅油辣椒調勻澆在豆花表面,再撒上香蔥花,拌勻即
可。喜歡的話還可以撒點花椒粉

5.4麻婆豆腐

主料:南豆腐一盒,不可用北豆腐,那個太結實了,完全不同的風格
配料:肉末牛肉最好,豬肉也差不多
調料:青蒜苗、郫縣豆瓣醬、薑末、辣椒面、花椒面、豆豉、醬油、料酒、味精、澱
粉、湯沒有就用水代替
1)豆腐切成邊長為1.5cm的方塊,放入熱水中,加少許鹽氽透,不能用沸水煮,會起蜂
窩的。青蒜切小段,豆瓣醬剁細
2)起油鍋,下肉末煸干水分,烹入料酒,下豆瓣炒出紅色,下薑末、豆豉、辣椒面炒香
,加湯,放豆腐、醬油、鹽,湯燒開後換小火燒,不用蓋蓋;
3)待豆腐燒透入味,湯稍干時下味精、青蒜、水澱粉,收汁至濃稠,淋明油,裝入大玻
璃碗,撒上花椒面即可;
4)不喜歡青蒜,可以在裝碗後撒點香蔥花代替;怕麻辣呢就取消辣椒面、花椒面;喜歡
吃肉就多放點肉末成肉末豆腐也不錯;湯不能太多,蓋過豆腐就行,不然收汁好困難
5.5家常豆腐熊掌豆腐
主料:北豆腐一盒,或者超市現做現賣的北豆腐一塊

配料:豬肉



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