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煙花三月 第 14 頁


蘿蔔,貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮,甚至有人說過:學廚師,只需學會怎樣做豆腐即可。 可放眼廚屆,有幾個人敢站出來說:我已學會了做豆腐? 現在,「一笑天」的凌永生便要用一塊豆腐迎接「天香閣」和「鏡
作者:周浩暉 / 頁數:(14 / 0)

在中國人的菜譜中,豆腐只怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮,無一不可,上可進皇宮禦宴,下可入鄉野草蓆。可以這麼說:四海雖大,想要找出一個從沒有吃過豆腐的人,卻是千難萬難。

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正是因為如此,廚師們很少敢於在重要的場合下以豆腐為原料做菜:這豆腐每個人都會做,每個人都吃過,也就意味着操作過程中的任何一點失誤都會暴露在眾人的目光下。
如果任何一個人都有資格對你所作的菜品頭論足,將優缺點說得頭頭是道,那是不是一件很可怕的事情?
更何況豆腐雖然普通,但對於烹飪的技術要求卻一點也不低。豆腐味淡,腥香並存,在烹飪時,既可出味,亦可入味;既可為主,亦可為輔;賤可以配青菜蘿蔔,貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮,甚至有人說過:學廚師,只需學會怎樣做豆腐即可。
可放眼廚屆,有幾個人敢站出來說:我已學會了做豆腐?
現在,「一笑天」的凌永生便要用一塊豆腐迎接「天香閣」和「鏡月軒」的挑戰,這樣的氣魄和自信確實令人側目。
凌永生右手拿着廚刀,緊盯着案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料,但這一塊卻絶不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉,細如凝脂,當你看著它的時候,似乎便能夠感覺到它柔膩的口感和淡淡的清香。如果馬雲和陳春生知道這塊豆腐在製作時的用料和工藝,他們現在的心情只怕又會嚴峻很多。時尚書屋
凌永生伸出左手,輕輕地按在了那塊豆腐上,他的動作輕柔無比,便象是在觸摸水面時卻又不願激起一片漣漪。然後他閉上眼睛,一動不動,只有胸口處仍在微微地起伏着。
徐麗婕有些擔憂地「咦」了一聲,用胳膊肘捅捅身邊的沈飛:「小凌子怎麼了?」
沈飛把食指放在嘴邊,做了個「噓」的動作,然後搖搖頭,又指指台上,示意她不要出聲,繼續觀看。
台下其他一些年輕浮躁的看客此時發出了輕聲的議論和猜測,這些聲音傳到了凌永生的耳中,他的耳廓一跳,眉頭也微微地蹙了起來。

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他遲遲沒有動作。正是因為他聽見了台下的這些聲音,而他能聽見那些聲音,便意味着他的心還沒有足夠安靜,他的精神還沒有足夠集中。
所以,他還不能出刀!
徐叔一直在用關注的目光看著自己的愛徒。凌永生的眉頭一蹙,他的心也跟着揪了起來。他知道,今天「一笑天」所做的菜,最關鍵的就是一開始的這個步驟,雖然對徒弟的實力他是有信心的,但凌永生畢竟是第1次應付這麼大的場面,萬一沉不住氣,難免會功虧一簣。
第2章
名樓會(5)
時間一分一秒地過去,台下的議論聲越來越大,但凌永生本來鎖着的眉頭卻慢慢地鬆緩了。他深深地吸了口氣,同時握刀的右腕處青筋凸現。
徐叔端着一杯茶的已經到了嘴邊,正要啟唇去抿,動作卻停在了半空,他雙眼收縮,視線的焦點緊緊地盯在了凌永生握著的那柄廚刀上。
那廚刀長七寸,高三寸,刃口鋒利,手感沉重,仍是用上好的精鋼鑄成。
突然間,寒光閃動,刀已揮出!
鋥亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動着,每跳一次,凌永生的左手便向後移動些許。那動作實在太快,在台下看來,凌永生左手的移動毫無停頓,就這樣連續從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐着他的指尖,但又總是差之毫釐。
片刻之間,刀鋒已經跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端,凌永生收刀,吐氣,那塊豆腐微微晃了一晃,突然間整整齊齊地倒向了一側,竟已被切成了一堆極薄的豆腐片!剛纔凌永生一出刀,台下便已寂靜無聲,此時見到豆腐倒下,眾人正想喝一聲彩,卻忽見凌永生猛吸一口氣,手腕一抖,刀光再次閃出,那尚未發出的彩聲立刻被生生地逼了回去。
這一次刀勢來得更急,刀鋒與案板相碰發出的「篤篤」聲已經連成一片,先後無從辨別。那豆腐象活了一般,跟着廚刀一同飛舞,案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大,最後竟完全蓋住了那鋥亮的刀光,只剩下潔白一片。
突然間,雪停聲止,一切重歸平靜,凌永生長長地吐出一口氣,額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。
案板上的豆腐經過第2輪的刀切,似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層,密密地貼滿了豆腐,難怪剛纔案板上會出現雪花飛舞的景象了。
凌永生氣息略定,輕輕抬起右手,把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中,立時間,無數細如毛髮的豆腐絲「倏」地從刀刃兩側散入了盆中,那豆腐絲潔白飄逸,就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。
台下的看客們此時才回過味來,齊齊地發出一聲讚歎:「好!」
徐叔一顆懸着的心也放了下來。凌永生今天要做的菜,仍是一道「文思豆腐羹」,這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纖細的豆腐絲,其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀,先切片,再切絲,每個過程都必須用嘴快的速度一口氣完成,中間不能有絲毫的猶豫和停頓,否則便會出現斷絲和偏絲。時尚書屋
不懂廚藝的人,見到被切成細如髮絲般豆腐,讚歎驚訝之餘,都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反,越是切這種柔軟的東西,越是要大刀闊斧,刀越沉,切速越快,豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什麼程度,那又取決於刀客的眼力、腕力和養氣功夫。今天凌永生在這樣的氣氛和壓力下完成的如此出色,絲毫沒有讓徐叔失望。時尚書屋

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