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煙花三月 第 15 頁


墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上旺火燒沸後,撇去湯上浮沫,然後加蓋,移小火開始燜制。 第2章 名樓會(6) 這邊孫友峰將那條大鰣魚的內臟去除,于清水中洗淨後,卻不除鱗,只是用淨布輕輕把魚擦乾,然後配以
作者:周浩暉 / 頁數:(15 / 0)

從凌永生出刀的時候起,徐叔的一杯茶便一直停在半空,此時終於送到了唇邊,他輕輕地抿上一口,杯中是上好的龍井,一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭,放下茶杯,剛纔的鄭重已一掃而光,換上了一副泰然自若的輕鬆神態。

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即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人,見到了凌永生的這番表演,也禁不住拍起了手:「啊,小凌子好厲害?沈飛,你說他這次能不能贏?」
沈飛微微一笑:「這剛剛是配料階段,要等結果出來,還早着呢。」

台下的讚歎聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中,他們身為名樓主廚,養氣的功夫自然也不遜色。倆人知道這次遇上了勁敵,但卻絲毫不動聲色,只是全神貫注地繼續打理自己的菜餚。
彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略澇了一下,除去了鴨身上的土腥,然後將鴨腹衝下,和剛纔取出的肫肝一同放入有襯有竹墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上旺火燒沸後,撇去湯上浮沫,然後加蓋,移小火開始燜制。
第2章
名樓會(6)
這邊孫友峰將那條大鰣魚的內臟去除,于清水中洗淨後,卻不除鱗,只是用淨布輕輕把魚擦乾,然後配以火腿,筍片等輔料,加蔥、姜、酒、糖、鹽,扣碗上籠,以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐絲之後,繼續揮刀,不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清鷄湯,將豆腐絲並輔料一同下入湯中,靜待煮沸。
三人的這一番操作看似無特殊之處,其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜餚的味道如何,這諸多輔料,蔥、姜、酒、糖、鹽等等,無一不起着至關重要的作用。如何搭配,搭配多少,任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜,每個廚師做出的口味卻各不相同,其中奧妙便在於此。時尚書屋
老外只知道中國菜餚好吃,對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時,往往備一隻精密的天平,菜譜上寫「加入白糖1.5克」,於是就依言稱量加入,毫釐不差。卻不知這烹飪中的變化,無窮無盡,同樣是做一隻鷄,這鷄是公是母,是老是幼,產與何處,宰殺了多久,都會對烹製時提出不同的要求;甚至在不一樣的時節,不一樣的心境下,食客對菜餚口味的要求也不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜,在行家眼中實在可笑。時尚書屋

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真正進入廚屆學藝,師傅傳授菜譜給徒弟時,對於這些用量一律用三個詞來概括:「少許」、「適量」、「大量」,其中的輕重分寸,便由各人去領悟掌握,高下成就,在此過程中,也就有了分別。
不光如此,即使是爐灶上火頭的大小調節,也是非常有學問的。火大則烹製時間短,火小則烹製時間長,這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜餚的影響卻絶不僅僅表現在烹飪的時間上。
內行人,通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容:火候!
在原料、佐料相同的情況下,火候對於菜品質量起着決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處,是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準。
從火力上來說,便能分出很多種類,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之別;各個火力之間,還分若干層次,往往得按照需要或遞增或遞減;在實際運用時,還有先旺後小,先小後旺,或旺、中、小交叉的多種情況,變化複雜。具體該用哪種火力,如何變化,也和加料一樣,隨情而變,無從約定。僅從原料來說,性質上,有老有嫩、有軟有硬,水分有多有少,各不相同;形態上,有大有小,有整有碎,有片有塊,有絲有丸,有條有丁仍至各種不同的異型花色,其間相互搭配,又衍生出更多的變化,沒種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、燴、烤,運用的火候相差懸殊,從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。時尚書屋
真正一流的刀客,必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手,不論在何種條件下,都能夠應付自如。
彭輝、孫友峰、凌永生三人,無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方面面,在他們看來,不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以,當他們各自端出做好的菜餚時,臉上全都掛滿了自信的神色。
「三套鴨」、「清蒸鰣魚」、「文思豆腐羹」,三道傳統淮揚佳餚已經呈現在眾人的面前,名廚名菜,色澤鮮嫩,熱氣騰騰,引人垂涎。即便是資格最老的食客,積上一年的口福,也未見得能有幸品嚐到這三道菜中的任何一款。
現在,這三道菜卻在同一張桌案上依次排開,而其中只有一款能在隨後的評比中勝出,剩下的兩款注定只能成為今天的配角。
那最終勝出的,究竟會是哪一道菜餚呢?
在觀看做菜時議論不休的看客們,現在卻全都閉上了嘴巴,因為他們知道,要想評價三大名樓總廚料理的菜餚,自己還遠不夠資格。
放眼揚州城,能有這個資格的,除了三大名樓的現任老闆,還能有第4個人嗎?
第2章
名樓會(7)
負責主持名樓會的周經理清了清嗓子,目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過:「大廚們的作品都已經完成了,請三位上台品評。」

徐叔看看馬云:「馬老,您德高望重,就從您這裡開始吧。」

「唉~」馬雲擺了擺手,「不可喧賓奪主,陳總,還是你先來。」


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