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煙花三月 第 46 頁


台。場內立刻安靜了下來,剛纔的那一幕插曲已被眾人拋于腦後,大家都拭目等待着這場名廚對決。 徐叔呡了口茶,潤潤喉嚨,然後朗聲說道:「諸位,今天的比試即刻開始。這兩位我想大家都認識了,這個年輕人便是與淮揚廚屆定下賭局的姜
作者:周浩暉 / 頁數:(46 / 0)

沈飛愁眉苦臉地嘆了口氣:「唉,我這麼好的計劃,卻被你搶了去。沒指望,我只好去看無聊的比賽了。浪浪,等你孵出小鵝,一定要叫我來看呀。」

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「知道了,知道了。」
浪浪生怕沈飛惦記自己屁股下的鵝蛋,滿口應承,「你專心看比賽吧,到時候我會叫你的。」

沈飛點點頭,然後轉身看著徐麗婕,壓低聲音說:「這下我們可以安生一陣了。」

徐麗婕強忍着笑:「騙小孩子,真沒出息。」

沈飛「嘿嘿」地輕笑兩聲:「不是這樣,他怎麼能老實呢。快看台上,姜山他們出來了。」

徐麗婕抬眼望去,果然看見姜山和一個胖胖的中年男子從後廚出口走上了擂台。場內立刻安靜了下來,剛纔的那一幕插曲已被眾人拋于腦後,大家都拭目等待着這場名廚對決。
徐叔呡了口茶,潤潤喉嚨,然後朗聲說道:「諸位,今天的比試即刻開始。這兩位我想大家都認識了,這個年輕人便是與淮揚廚屆定下賭局的姜山姜先生,另一位更不用多說,是城南『妙味居』的朱曉華朱師傅,他素來以選料精細聞名于揚州廚屆。」

第5章
車輪戰(5)
姜山和朱曉華均微微欠身點頭,向眾人致意。

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徐叔略做停頓後,繼續說道:「今天雙方比試的菜目是:大煮乾絲!」
「揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶餚。」

這是清代惺庵居土所作的《望江南》,這首詞描繪了舊日揚州的食客在茶社中一邊抽菸,喝酒,吃餚肉,一面品嚐「加料乾絲」的情景。這「加料乾絲」即是今日淮揚菜中「大煮乾絲」。
這道菜相傳原為乾隆皇帝下江南途徑揚州時禦宴上的一味菜餚,當時叫做「九絲細縷湯」,即用豆乾絲、火腿絲、雞絲、筍絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、銀魚絲、肉絲燴製而成的湯。後來傳到民間,又經過了一系列的變化和改進。現在的做法是將豆腐乾批片後切絲,先在清水中烹過,瀝去滷水,然後在鷄湯中煮過,瀝去鷄湯,再倒入新鷄湯重煮,並加入配料如蝦仁、火腿絲、海參絲、肫肝絲、鷄脯絲等,入味後拌好香油、淮鹽,裝盤上桌,其特點是乾絲高壘、入口綿軟、清鮮爽口,葷素相得益彰,歷來是淮揚菜系的看家名菜。
擂台之上,比試已經開始。
做「大煮乾絲」所用的豆腐乾,俗稱「方干」,高七分,長寬各兩寸有餘。雖然看起來不大,但切成細細的乾絲後,卻能壘起高高的一盤。所以要做一道大份的「大煮乾絲」,其主料用兩份豆腐乾也就足夠了。
可現在姜山和朱曉華的面前,卻各擺着一隻大大的竹籃,籃中整整齊齊地碼滿了層疊的方干,足有上百塊之多。一名小伙計垂手站在一旁,恭恭敬敬地說道:「這些都是產自七里鄉的上好新鮮豆乾,請兩位選用。若不合適,後廚尚有足量的方干備選。」

台下徐麗婕好奇地問道:「七里鄉在什麼地方,那裡的方干很有名嗎?」
「這你可算問對人了。」
沈飛抱著胳膊說,「要做一份出色的『大煮乾絲』,普通的豆腐乾可不行,一定要用長江下游一帶出產的豆腐乾,其中又以揚州南界七里鄉地區的為最佳。」

「可是豆腐乾和豆腐乾之間會有什麼區別呢?」
「那區別可大了,最主要的原因就是由於水土間的差別造成的。首先,只有長江下游肥沃的土地才能夠長出肥大細膩的上好黃豆。其次,在製作豆腐乾的過程中,對水質的要求非常高。北方的水硬度大,製出的豆腐乾不僅僵硬,而且色澤發黃,這樣的品色,江淮一帶的廚子只怕都不屑去看上一眼。時尚書屋
而七里鄉毗鄰邵伯湖,水質清澈柔和,那裡出產的豆腐乾總是又白又嫩,惹人喜愛。」
沈飛說得興起,舔了舔嘴唇,又繼續侃侃而談:「即使是同一個地方出產的豆腐乾,品質也不盡相同,有的質緊細膩,有的則粗糙疏鬆,這和製作時所用黃豆的老嫩,點鹵時配料的構成,以及加水量的多少都有關係。所以要想做出一道令人叫絶的大煮乾絲,首先你得知道怎麼挑選上乘的豆腐乾。」

徐麗婕吐了吐舌頭,贊訝道:「沒想到一塊小小的豆腐乾,竟也藏着這麼大的名堂。」

「那當然。這烹飪中方方面面的學問可謂博大精深,我雖然只是一個菜頭,嘿嘿,所知所學也是小看不得的。」
沈飛開始略帶陶醉地揚揚自得起來。
徐麗婕笑了笑,不再搭他的話茬,轉過頭,且看擂台上的兩位如何選料。
姜山就像在市場上買菜一樣,伸手在竹籃中翻看兩下,然後揀起了一塊豆腐乾,在眼前仔細端詳片刻後,覺得不太合適,便又放回了籃中,同時抬起眼睛,好整以暇地瞅了瞅身旁的朱曉華,可這一看,他的眼神就像被定住了一樣,一時竟無法離開。
不僅是姜山,在場所有人的目光,現在都被這個貌不驚人的朱曉華吸引了過去。只見他閉着眼睛,右手伸入竹籃中,幾根胖胖的手指上下翻動,每動一次,便用食指和中指夾起一塊豆腐乾,然後幾不停頓,兩指一彈,那豆腐乾便從籃中飛出,穩穩地落在小伙計腳下的一隻闊口大盆中。他手上的動作甚是迅捷,豆腐乾一塊接着一塊,接連不斷地被拋了出來,划出道道白色的弧線,煞是好看。也就僅僅兩三分鐘的功夫,原先滿滿一籃的豆腐乾便全都轉到了大盆之中。時尚書屋
朱曉華睜開眼睛,輕輕搖搖頭,顯得非常失望,對小伙計說道:「去後廚,重新換一籃。」
小伙計答應一聲,拎起空籃直奔後廚,片刻後,又提回一滿籃的方干。
第5章
車輪戰(6)

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