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煙花三月 第 48 頁


會做出什麼頑皮搗蛋的事情來。 擂台上的李冬輕撫刀刃,看著姜山說道:「我雖然不是什麼名門的後代,但這口刀代代相傳,也有了上百年的歷史。這上百年來,我們李家就憑着這口刀,在揚州廚屆混口飯吃。今天姜先生如此看輕揚州廚屆,還
作者:周浩暉 / 頁數:(48 / 0)

所以一般來說,廚刀會分為輕刀和重刀兩種,用處各不相同。而玄鐵比重比普通精鋼要大了很多,用它為原料制刀,可以將刃薄和質沉兩大優點融為一體,達到一刀多用的功效。」

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「什麼玄鐵刀呀?我還沒見過呢。」
不遠處的浪浪做在椅子上,伸長脖子往擂台方向張望,無奈身形矮小,除非跑到擂台邊,否則只能看見前排看客的背影。
沈飛看著他,笑嘻嘻地說:「那你快到前面去看吧,這只鵝蛋讓我來替你孵一會。」

浪浪趕緊盤腿坐好,撇了撇嘴說道:「我才不上當呢,一柄廚刀有什麼好看的。」

徐麗婕抿嘴暗笑,心想:沈飛這一招還真是管用,否則浪浪見到這麼柄稀奇的廚刀,不定又會做出什麼頑皮搗蛋的事情來。
擂台上的李冬輕撫刀刃,看著姜山說道:「我雖然不是什麼名門的後代,但這口刀代代相傳,也有了上百年的歷史。這上百年來,我們李家就憑着這口刀,在揚州廚屆混口飯吃。今天姜先生如此看輕揚州廚屆,還的先看看它答不答應。」

姜山來揚州之後,對各個酒樓的知名大廚都略有瞭解,知道李冬素來倨傲耿直,頗難相處。因此對方雖然言辭不善,他倒也不以為意,淡然地揮了揮手,說:「既然如此,李師傅,你先請!」

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李冬不再多言,拿過一塊豆腐乾置於案板正中,左手手掌平攤,按在豆腐乾的頂部,右手微微一翻,手中刀面與案板水平,然後緩緩平推,刀刃緊貼著左手手掌的下沿切了進去。
只見那刀刃從手掌下平平地划過,去勢極穩極緩,但卻絶無一絲停頓。李冬右手手腕發力,推着刀身而動,除此之外,全身上下就象入定了一樣,甚至連眼睛也不眨一下。
這時場內一片寂靜,眾人全都屏息凝視,目光隨着那黑黝黝的刀鋒移動,在座的都是內行,知道這刀法上的比試,在這一刀下去後,便可見了分曉。
廚藝中的刀功的用法,可分為切、劈、斬三大類,其中以切法最為精細複雜,也最能顯出技藝的高下。從運刀的手法上說,切法可分為推切、拉切和鋸切;從運刀的方向,則可分為直刀切和橫刀切。
橫刀推切,俗稱「片」,是所有刀法中最難的一種,而這正是把豆腐乾切成乾絲時必須的第1步。這一步能否成功,除了要看右手推刀時的力量和穩定性外,左手手掌上的配合也至關重要。進行橫刀切時,豆腐乾全靠左手上的壓力被固定在案板上,這壓力小了,豆腐乾會在刀刃的推力下移動,壓力大了,又會阻礙刀刃的推入,這就要求施力手能隨刀刃的推進程度靈活控制力量的變化。兩手配合稍有不諧,便有可能發生頓刀或者移料的現象,自然也就切不出完整均勻的方乾片來。時尚書屋
第5章
車輪戰(8)
在諸多目光的注視中,李冬手中的刀終於穩穩地划過了整塊方干,當鋒利的刃口從豆腐乾的另一側冒出頭之後,李冬收住刀勢,然後移開左手,把廚刀直直地舉了起來。
只見烏黑髮亮的刀面上,緊貼著一片極薄的豆腐乾,雖然刀體已成垂直,但那片豆腐乾仍能粘在刀面上,可見其不僅又輕又薄,而且刀口必然是異常的平整光滑。
李冬似乎有心賣弄,把廚刀舉得老高,待眾人全都看個清楚之後,這才將右手手腕輕輕一抖,那方乾片受了震動,脫離刀面後,竟如一頁白紙般從高處飄然而下,悠悠蕩蕩,剎是好看。快飄落至案板時,李冬伸出左手,將方乾片平平穩穩地接在了手心。眾人看得如醉如痴,到此刻才回過味來,齊齊讚了聲:「好!」
沈飛見徐麗婕一副專注的樣子,在她耳旁解釋到:「大煮乾絲是非常考驗刀功的一個菜,一塊方干,能切成多少片,直接反應了操作者的刀功水準。能把方干切到三十片以上的,就算達到了特級大廚的標準。照李冬的切法,這塊方干只怕最終能到四十片以上!」
「啊,他真是好厲害。」
徐麗婕感慨地說,心中暗想:卻不知道姜山又能切出多少片來?
此時姜山也已經持刀在手,他所用的是一口嶄新的上好鋼刀,刃口處寒光閃閃,一看便是出自老字號的精品,但和李冬所持的那口傳世玄鐵刀相比,終究是差了一籌。
同樣是穩穩的一刀之後,姜山切出的方乾片卻明顯比李冬切出的要厚了一些,他自己似乎也不甚滿意,輕輕地搖了搖頭,不知是在懊惱刀具不佳,還是在嘆息確實技不如人呢?
隨後兩人各不停歇,擂台上刀光閃動,直到每人案板上的豆腐乾都成了一堆薄薄的方乾片。
「這兩塊豆腐乾,李冬一塊切出了四十五片,一塊切出了四十四片,姜山則是兩塊都切出了三十六片。」
徐麗婕認認真真地說道,言語中對姜山的技遜一籌多少有些失望。周圍的看客聽到她的話,有好幾個都輕輕地點着頭,看來象她一樣數出每塊方干所切片數的人還不在少數。
切片完成之後,緊接着便是切絲。這一步所用的刀法屬於直刀推切,難度比切片時的橫刀推切要小了很多。兩人都完成得乾淨利索,只聽得刀刃與案板相碰發出的「篤篤」聲此起彼伏,連綿不斷,不消片刻,他們面前的案板上便都聳起了一堆小山包似的方乾絲。從台下看去,李冬案上的乾絲堆明顯比姜山的要大了一號,眾人心中都清楚,這正是因為李冬切出的乾絲更為纖細,所以堆在一起時,能顯出更大的體積。時尚書屋
擂台上二人互相比對,心中更是如明鏡一般。姜山放下手中的廚刀,誠摯地說道:「李師傅刀功精湛,確實名不虛傳。在這一點上,我心服口服。」


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